Les méthodes courantes de cuisson de la viande sont incriminées dans l’apparition de plusieurs cancers. La solution ? Manger de la viande crue ! Non, ce n’est pas vraiment recommandé… Cela dit, vous pourriez envisager un steak tartare de temps en temps.
Mieux vaut éviter de manger trop de viande
L’OMS déconseille de manger trop de viande rouge et de viande transformée. La cuisson à haute température est particulièrement montrée du doigt, à cause de la réaction de Maillard. Cette réaction chimique est responsable de la coloration et de la saveur de la viande cuite.
Hélas, elle produit aussi des composés cancérogènes. Ils portent les noms de composés de Maillard, amines hétérocycliques, produits d’oxydation et hydrocarbures aromatiques polycycliques. Les centaines d’études qui le démontrent concernent plusieurs types de cancers.
Les bactéries dans la viande crue
La cuisson de la viande a au moins un avantage. Elle détruit d’éventuelles salmonelles. Si l’intoxication à la salmonelle est fréquemment bénigne (mais vous vous en souviendrez peut-être longtemps), elle est parfois mortelle.
Il existe d’autres bactéries potentiellement présentes dans la viande et détruites à la cuisson, comme E. coli dans le bœuf haché. Par précaution, les enfants, les seniors, les femmes enceintes et les personnes de santé fragile ne doivent pas manger de viande crue. Pour un juste milieu entre le barbecue et le carpaccio, pensez à la cuisson à basse température, à l’étouffée ou à la vapeur.
Manger de la viande crue en faisant attention
La viande, surtout la viande rouge, fait aussi partie des aliments qui font augmenter le mauvais cholestérol (LDL). Si vous en consommez beaucoup, faites un bilan lipidique, pour mesurer votre taux de cholestérol.
En général, les diététiciens ne voient pas d’avantage nutritionnel particulier à consommer de la viande crue. Si vous ne résistez pas au steak tartare, des précautions d’hygiène s’imposent.
De vos mains à la lame du couteau, sans oublier le plan de travail, tout doit être parfaitement propre. Le problème avec les bactéries, c’est qu’elles contaminent tout. La viande crue doit être extra fraîche, consommée dans les dix heures environ et deux heures au plus tard après sa préparation.
Il est aujourd’hui recommandé de modérer sa consommation de viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Les amateurs peuvent en manger, en privilégiant certains modes de cuisson. Quant à la viande crue, tout le monde ne peut pas en consommer. Et pour ceux qui le peuvent, elle devrait rester un plaisir exceptionnel.